Как засолить грузди, рецепты


Грузди по праву считаются королями леса — мясистые и сочные, они завоевали сердца многих грибников. Чтобы порадовать своих домочадцев хрустящими грибочками, нужно знать, какие способы посола существуют и как солить грузди правильно.
грузди

Грузди идеально подходят для консервации. Главное — собирать их подальше от цивилизации и асфальтовых покрытий. Найти «плодовитое» место не так-то просто, но отыскав его единожды, вы обзаведетесь постоянным и неиссякаемым источником грибов. Грибная поляна останется грибной только в том случае, если вы будете сохранять мясистые ножки в земле, а не выдергивать их с корнем вместе со шляпкой. Круглые шляпки прячутся под травой и вокруг древесных стволов. Грузди бывают дубовые, осиновые, черные и белые. Основное правило грибника — внимательно осматривать каждый найденный гриб — трухлявая ножка, вялая, червивая шляпка, червоточины или слизь — сигнал к тому, что гриб не пригоден в пищу. Идеальные грузди для засолки — маленькие, с ровными, чистыми шляпками, но подходят и крупные, если они не испорчены насекомыми.

Подготовка к солению

Грибы портятся очень быстро, поэтому сразу, как только пришли из леса, выложите собранное богатство в большой таз и залейте прохладной водой. Если вы хотите отварить грузди перед посолом, то замачивать в воде необязательно, но тогда будет сложнее отмыть ножки и шляпки от грязи и мусора. Для удобства очистки используйте губку или складной нож. Нежную, волнистую часть под шляпкой лучше промыть под струями воды. Если вы хотите обезоразить грузди, то держать их в тазу нужно как можно дольше, периодически меняя воду. Если решили отварить — то достаточно обмыть и убрать сор. Если шляпки очень крупные, их разрезают пополам. Не забудьте простерилизовать банки, и проверить на наличие сколов. Заядлые грибники солят по старинке в деревянных бочках. Перед тем как засыпать бочку грибами, её необходимо замочить до разбухания древесных волокон.

Холодная засолка

Залейте очищенные грузди водой и придавите сверху гнетом. В таком виде грибы должны простоять не менее 3 дней. Каждый день необходимо обновлять воду, или она протухнет. Солить испорченные грибы — 100% риск пищевой интоксикации. Как известно — грибные продукты стоят на первом месте среди самых частых отравлений. Подготовьте банки, уложите на донышко специи:

  • ·Перец горошком 5−6 шт;
  • Лавровый лист 2−4 шт;
  • Шляпки укропа 2−3 шт;

Посолите приправы, плотно утрамбуйте грузди, укладывая шляпками вниз. Чтобы посол не получился пресным, чередуйте ряды: 1 слой грибов, второй слой приправы и так далее, до самого верха. Последний слой должен закончиться приправами, веточками укропа. В приправу можно добавить рубленый чеснок. Расчет соли на 1 кг груздей — 30 г. Уложенные в емкость грибы залейте рассолом, оставшимся после настаивания, добавьте столовую ложку подсолнечного масла, закройте крышкой. Если вы солите кадочным способом, то всё раскладывается так же по банкам, но в больших расчетах соли и специй, а сверху придавливается грузом. Выдерживать грибочки нужно не меньше месяца. Если груздочки оседают, добавляйте новые. Следите, чтобы в тару не проникла грязь. Обратите внимание на то, что чем больше специй вы кладете, тем менее насыщен будет натуральный грибной вкус.

Горячая засолка

Грузди, прошедшие термическую обработку, менее опасны и не содержат токсинов. Все, что требуется, это отварить предварительно замоченные и очищенные грибы в воде на протяжении 25 минут. Пена, которая образуется в процессе варки, должна быть удалена. В воду можно добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу. Затем, грибочки достают, укладывают рядочками, чередуя приправы, и заливают рассолом. Следите, чтобы шляпки не торчали на поверхности.

Важно. Если рассол в открытой банке уменьшается, подлейте кипяченой воды.

Как солить грузди на зиму

Приятно зимой угоститься ароматными хрустящими груздочками. Из древности известен простой способ хранения грибов — засолка. Соленые грузди настоящий деликатес, в свое время их подавали к царскому столу. Чтобы грузди были действительно вкусными, надо их правильно солить.
Как солить грузди на зиму

Как солить сырой груздь на зиму

Засолить грузди на зиму можно разными способами. Но прежде грибы старательно промывают в нескольких водах, грязь со шляпки оттирают губкой. Затем их замачивают на 3−5 дней в холодной воде, меняя ее не реже раза в сутки. При холодном засоле подготовленные грибочки укладывают сырыми в эмалированную или деревянную емкость. Пересыпают солью (5−6% к весу грибов), сверху придавливают гнетом. Через месяц грузди будут готовы.

Для дальнейшего хранения грибы промывают, перекладывают в банки и заливают свежим рассолом (3% соли). Добавляют на трехлитровую банку ч. ложку уксусной кислоты, стерилизуют и закрывают капроновой крышкой. Такие грузди могут храниться до года. Чтобы в банке не появилась плесень, крышку изнутри можно смазать горчицей.

Имеют пикантный вкус грузди, засоленные по такому рецепту. Промытые грибы укладывают в кастрюлю, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг сухих груздей берут 40 г соли, несколько веточек укропа, корень хрена, головку чеснока, лавровый лист, 4−6 горошин душистого перца. Грибы придавливают грузом так, чтобы появился рассол. Усолятся они за 30−35 дней.

Как солить грузди горячим способом на зиму

Горячий засол подразумевает варку грибов. Отделяют шляпки от ножек. Ножки отваривают для икры. Грузди сортируют по размеру, варят в слегка подкисленной уксусом воде отдельно большие и мелкие шляпки 15−25 минут. На 1 литр воды берут ложку с горкой соли. Отваренные грузди откидываю на дуршлаг. После того, как стечет вода, их плотно укладывают в банки, пересыпая специями: душистым горошком, гвоздикой, лавровым листом, чесноком. Готовят рассол: на 1 литр воды 2 ст. л. соли и заливают грузди. Закрывают капроновыми крышками.

Как солить мелкие грибы

Мелкие груздки, с диаметром шляпок в 2−3 см можно посолить в уксусе. Отваренные охлажденные грибочки укладывают в небольшие стерилизованные банки, перекладывают ветками укропа. Заливают раствором из 1 части уксуса столового, 1 части воды, 2 ст. л. соли на литр жидкости. При подаче на стол грузи заливают растительным маслом, приправляют черным молотым перцем, приправой из хрена.

Видео по теме

Как мариновать грузди в 2017 году

Кто-то отдает предпочтение пирогам со свежими маслятами, кто-то варит суп с белыми грибами на всю семью. Находятся и любители маринованных или засоленных груздей по старинному бабушкиному рецепту.
Как мариновать грузди в 2017 году

Подготовка грибов к маринованию

Принеся домой собранные грибы, необходимо их тщательно осмотреть. Червивые выкинуть, а мелкие и большие разложить по отдельным кучкам.

Крупные грибы можно закатывать в больших банках, чтобы не повредить шляпки.

Прежде чем начать мариновать грузди, необходимо их тщательно почистить и промыть под проточной водой, удалив все червоточины. На чистку обычно уходит немало времени. Поэтому для удобства можно применить губку с шершавой плотной поверхностью. С ее помощью и грязь отмоется, и мусор отделится от шляпки.

Для приготовления маринада по старому бабушкиному рецепту (в расчете на 5 кг грибов) понадобятся следующие ингредиенты:

— 10−12 листиков черной душистой смородины;
— 15 горошин душистого перца;
— 5−6 горошин черного перца;
— 1 крупная головка чеснока;
— 5−6 бутончиков гвоздики;
— 4 штуки лавровых листиков;
— 5 столовых ложек каменной соли;
— 10 чайных ложек столового уксуса или разведенная эссенция.

Количество приправы можно изменять, исходя из своего вкуса.

Уксус берется из пропорции: на литровую банку грибов — 2 чайные ложки. На пять килограмм груздей потребуется около 2,5 литра готового маринада. Соль рассчитывается по схеме 1×1 (на 1 килограмм грибов берется 1 столовая ложка соли).

Для маринада нельзя использовать йодированную соль.

Заранее подготавливают литровые (для больших грибов — трехлитровые) банки для закатки. Их хорошенько промывают, стерилизуют (можно дополнительно ополоснуть их внутри уксусом). Промывают и кипятят закаточные крышки.

Маринование груздей

Грузди помещают в большую кастрюлю и заливают холодной водой. Емкость ставят на огонь и дают провариться содержимому около десяти минут на слабом огне. После варки грибы вынимают из кастрюли и ополаскивают чистой водой.

Приступают к подготовке маринада. В другую кастрюлю наливают воду и высыпают все подготовленные специи. Ставят на огонь. Маринад необходимо довести до кипения и сразу выложить в него грузди. Варку продолжают еще минут 15−20. Под конец варки необходимо дополнительно добавить немного уксуса, так как он сильно испаряется.

В стерилизованные подготовленные банки помещают сначала компоненты маринада. Сверху на них аккуратно выкладываются готовые горячие грибы.

Необходимо распределить ингредиенты маринада так, чтобы в каждую банку попали все специи.

Остатки маринада доливают в банки до самого верха, затем осуществляют окончательную закрутку. Горячую тару плотно укутывают и оставляют на сутки до полного остывания содержимого банки. Хранить заготовки желательно в холодном месте. Это может быть холодильник или погреб.

Маринованные грузди можно употреблять не только в привычном виде, но и вводить их с состав салатов, холодных закусок и даже варить с ними щи.

Как солить грузди

Грузди — одни из тех грибов, которые во многих странах Западной Европы считаются несъедобными. Дело в том, что жарить такие грибы в неподготовленном виде нельзя, они нуждаются в предварительной засолке. Но далеко не каждый человек знаком с рецептом правильной засолки груздей.
Как солить грузди
Инструкция
После этого подготовленные и очищенные грузди необходимо сложить в просторную ёмкость (например, в широкую низкую кастрюлю) шляпками вниз. Грибы заливаются холодной водой и вымачиваются в ней как минимум 2−3 дня (раз в сутки воду необходимо менять). Эта нехитрая процедура позволяет вымочить из груздей едкий сок. Теперь грузди практически готовы к засолке.
Как солить грузди
Можно предварительно отварить их в кипящей воде в течение 15−20 минут, но можно и не делать этого. Проваренные грибы нуждаются в двухнедельной засолке, а непроваренные грузди необходимо оставлять в рассоле не менее, чем на два месяца. Вкус в этом случае тоже будет немного отличаться — непроваренные грузди после засолки обладают более крепким вкусом и сильным ароматом, чем проваренные. После подготовки грибов можно приступать к их засолке.
Как солить грузди

Для начала грибы следует взвесить, чтобы точно определить требуемое количество соли. На один килограмм груздей требуется около 40 граммов соли. Солить грузди можно в обычных трёхлитровых банках. На дно банки насыпают соль и укладывают свежие листья вишни, хрена, смородины, разрезанные на кусочки дольки чеснока, стебли укропа. Грибы выкладывают в банку шляпками вниз, посыпают пряностями (например, горошинами чёрного перца) и солью, а также нарезанными кусочками корня хрена.

Когда банка заполнена грибами, её прикрывают сверху листьями смородины или листьями хрена, а сверху накрывают чистой тканью. Содержимое банки необходимо придавить гнетом, а сверху на открытую банку накидывают полиэтиленовый пакет (для защиты от пыли). Завязывать пакет нельзя — воздух должен свободно циркулировать. Банку отправляют в холодильник или подвал, и через два месяца грузди будут готовы к употреблению. Засоленные грузди — настоящий деликатес!

Как солить грузди

Правильная засолка груздей

Соленые грузди — любимое, издавна освоенное русскими гурманами блюдо. Несмотря на то что в некоторых европейских странах груздь не считается съедобным, наши предки не только с удовольствием употребляли в пищу эти грибы, но и знали, как их правильно законсервировать или засолить на зиму. Основами старинных рецептов соления груздей пользуются и современные грибники.
Правильная засолка груздей

В августе-сентябре начинается большой грибной сбор и их заготовка впрок. В России растут разные грузди — белый, черный, осиновый, перечный, но самым вкусным из них по праву считается черный груздь. Он крупнее и мясистее своих сородичей. У него темная, почти бурая шляпка, достигающая иногда 20 сантиметров в диаметре.

Перед засолкой любые грузди тщательно очищают от прилипших листьев, мусора, хвои. Ножом удаляют пленку со шляпки и выскабливают сердцевину, после чего гриб промывают и замачивают в большой посуде — ведре или тазу. Сырые грузди горькие на вкус. Они выделяют сок, который раздражает и воспаляет слизистую желудка, поэтому перед солением их обязательно выдерживают в холодной воде в течение 5−7 дней.

Чтобы грибы не почернели, необходимо добавить чайную ложку соли или 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Каждый день воду нужно сливать и заливать новую. После вымачивания грузди готовы к засолке.

Самые ароматные и хрустящие грибы получаются, если их солить холодным способом.

Для заготовки грибов в старину использовали деревянные бочки, но не у каждой современной хозяйки в погребе найдется деревянная кадка. Поэтому ничего страшного не случится, если приготовить для соления эмалированное ведро или стеклянные 3-литровые банки. Также заранее очищаются, промываются, и подготавливаются листья хрена и смородины, чеснок и укроп, несколько горошин черного перца. Укладка груздей производится по принципу: соль, грибы, листья, перец.

Для холодного соления существует проверенная формула соотношения соли и грибов. На общее количество груздей должно быть израсходовано 4% соли, то есть 40 г (полторы столовые ложки) на 1 кг грибов.

На дно банки или другой емкости насыпается соль, далее шляпками вниз плотно укладываются грузди. Следующим слоем выкладываются все душистые листочки — смородина, хрен, зонтики укропа. Они должны закрыть грибы. Чеснок и черный перец лучше положить в первый слой, под тяжестью других грибов они лучше отдадут свой аромат. Всего на 3-литровую банку кладется не более 2-х зубчиков чеснока и 3−4 горошины перца. Последовательно, так же как и первый, выкладываются все последующие слои из груздей и листьев. Когда емкость плотно заполнится до верха, на грибы укладывается пластмассовый или деревянный круг. Это может быть крышка меньшего размера, если грибы солятся в банке. Сверху ставится пресс — гиря, бутыль или банка с водой, что-то тяжелое и емкость с засоленными груздями убирается в прохладное место.

Под тяжестью пресса грибы сядут и в таре появится свободное место. Необходимо раз в два-три дня заполнять ее грибами, до тех пор, пока усадка груздей не прекратится.

Полностью заполненная емкость отправляется в темное холодное место, например погреб или овощную яму, на 30−40 дней. После чего грибы необходимо разложить по отдельным банкам вместе с рассолом и листьями и закрыть пластмассовыми крышками.
Холодный способ засолки груздей проверен многими хозяйками. Он позволяет сохранить вкус и аромат хрустящих грибов на протяжении всей зимы.

Рецепт засолки груздей

Соленые грибочки испокон веков занимают почетное место на русском столе. И именно грузди по сей день считаются самыми лучшими грибами для засолки. А солить их можно в чем угодно — в кадках, кадушках, бочках, а то и просто в стеклянных банках.
Рецепт засолки груздей

Грузди в лесах встречаются нескольких видов — белые, черные, сухие и прочие. Эти грибы считаются условно съедобными и используются в основном для засолки. Еще совсем недавно грузди солились на промышленным уровне и нередко на улицах можно было встретить точки продажи груздей прямо из бочек. Но, к сожалению, эти времена ушли в прошлое, и лесные грибы заменили искусственно выращенные сорта. Но уж если удалось выбраться в лес и насобирать груздей, то просто грех не побаловать себя парой баночек засоленных хрустящих грибочков. Грузди солят двумя способами — горячим и холодным.

Засолка груздей горячим способом

Собранные грибы нужно очистить и вымочить в холодной воде около двух суток, для того чтобы удалить токсичные вещества. Воду нужно периодически менять. По истечении срока грузди промываются и удаляются ножки. Теперь грибы готовы к засолке. Рассол готовится из расчета на 1 литр воды 2−3 ст. ложки соли. Рассол доводят до кипения и грузди варят в нем в течение получаса.

После отваривания грузди откидываются на дуршлаг и промываются холодной проточной водой. В подготовленную ранее емкость для засолки грибы укладываются слоем в пять сантиметров шляпками вниз, посыпаются солью и приправами, снова слой грибов и снова соль. В качестве приправ и специй берут несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, листья смородины, душистый перец, укроп и корневища хрена.

Когда все грибы уложены, сверху масса накрывается марлей, сложенной в несколько слоев, либо полотенцем, или куском хлопчатобумажной или льняной ткани. Теперь устанавливается гнет и емкость с грибами убирается в прохладное помещение. Через месяц соленые грузди можно подавать к столу.

Холодный способ засолки

Холодный способ отличается от горячего тем, что занимает несколько больше времени для засола. Грузди предварительно подготавливаются и вымачиваются как описано выше. Банки для засолки ошпариваются кипятком. Теперь грибы солятся и перемешиваются. Соли берется где-то 2 ст. ложки на килограмм грибов.

На дно банок насыпается немного соли и уже подсоленные грузди укладываются слоями с чередованием специй и приправ, тех же самых что указаны в солении горячим способом. Грузди в банке утрамбовываются плотно и до самого верха. Сверху ложится зонтик укропа и банка закрывается полиэтиленовой крышкой так, чтобы ее донышко прижало верхний слой грибов. После просаливания в течение 1−1,5 месяца в прохладном месте грузди готовы к употреблению.

Похожие статьи


Adblock detector