Вкусы французской кухни. Руй (соус): рецепт


Соус — жидкая приправа или подлива, которая подаётся в горячем или холодном виде, дополняет и подчёркивает вкус основного блюда, придаёт ему аромат, усиливает питательные свойства. С помощью соусов можно улучшить внешний вид готового продукта и даже изменить его вкусовые качества.

Однако соус, подлива, приправа — это всего лишь удачное (и очень важное!) дополнение к обеду, завтраку или ужину. Мало кому захочется есть соус (кетчуп, майонез или более изысканный бешамель, песто и тому подобные) без макарон, мяса, рыбы, овощей, каши.

Какие бывают соусы?

Законодателем использования соусов в кулинарии является Франция. С XVII века до сегодняшнего дня французская кухня изобрела более трёх тысяч рецептов приготовления соусов, которые активно готовятся профессиональными кулинарами. В мировой гастрономии их количество насчитывает более десяти тысяч.

Несмотря на такое разнообразие жидких приправ, подлив и дополнений к основным блюдам, их можно разделить на восемь групп:

  • томатный — на основе помидоров;
  • испанский — в основе мука и коричневый бульон;
  • veloute — готовится на муке и белом бульоне;
  • allemande — это veloute, в который добавлены яичные желтки;
  • demi — glace — в основе бульон-студень;
  • голландский — в основе яйца и масло, готовится горячим способом;
  • бешамель — готовится из смеси масла и муки с добавлением сливок или молока;
  • майонезный — смесь холодного растительного масла и сырого яйца.

Все рецепты соусов так или иначе имеют в своей основе один из приведённых выше. Разнообразие достигается добавлением различных специй, ароматических трав, свежей зелени, вкусовых добавок, секретами ввода и обработки составляющих.

В каждой группе есть несколько основных соусов. Хорошо бы научиться их готовить, чтобы потом экспериментировать на своей кухне, используя разнообразные добавки.

Майонезный соус руй

Руй — соус, основой которого является майонез (холодная смесь растительного масла и желтка). Своё название он получил по своему рыжему цвету. «Руй» в переводе с французского — ржавчина.

Этот соус подаётся к рыбным блюдам, гуляшу, является обязательным дополнением к супу буйабес.

Традиционно считается, что прованский чесночный густой соус — руй. Страна его изобретения — Франция. В зависимости от добавок к майонезной основе существует несколько рецептов приготовления.

Соус руй: основной состав

Руй — соус, в состав которого обязательно входит:

  • масло оливковое (предпочтительно холодного отжима),
  • яичный желток,
  • чеснок,
  • шафран,
  • жгучий красный (кайенский или чили) перец,
  • соль морская.

Вкусы французской кухни. Руй (соус): рецептДля разнообразия вкусов в блюдо можно добавлять различные специи, приправы. Известен соус руй, рецепт которого содержит паприку, молотый чёрный перец, дижонскую горчицу, лимонный сок и другие ингредиенты. Варианты приготовления зависят от вкусовых предпочтений кулинара.

Для придания соусу требуемой густой консистенции в его приготовлении используют картофель, кусочки хлеба, панировочную смесь и тому подобное.

Соус руй: рецепт с фото

Французский соус можно приготовить достаточно быстро с минимальным набором продуктов. Для приготовления жидкой приправы по предлагаемому рецепту потребуется двадцать минут свободного времени и следующие ингредиенты:

  • желтки пяти средних или четырёх крупных яиц;
  • масло оливковое — 400−500 граммов;
  • чеснок — пять-шесть крупных зубчиков;
  • соль морская — 0,5 чайной ложки;
  • шафран молотый — 0,5 чайной ложки;
  • перец кайенский или молотый чили — по желанию;
  • томатная паста — одна чайная ложка (по желанию).

Чеснок растолочь с солью. Для этого удобно использовать пестик со ступкой. Можно пропустить через пресс, после чего смешать с солью. В смесь добавить шафран и перец по вкусу, яичные желтки.

Полученный состав взбить венчиком. Не переставая взбивать, постепенно, очень маленькими порциями или тонкой струйкой влить в жидкую массу оливковое масло.Вкусы французской кухни. Руй (соус): рецепт

Смесь постепенно начнёт густеть, приобретая консистенцию майонеза. Добавить в соус соль, перец, томатную пасту по вкусу. Ещё раз хорошо всё перемешать, поставить в холодильник на несколько минут. Руй (соус) готов к подаче.

Рецепт приготовления с картофелем

Для получения густой консистенции руй (соус) готовят с наполнителями.

Требуется:

  • чеснок — два больших зубчика;
  • картофель — одна штука;
  • перец красный свежий — одна штука;
  • желток одного яйца;
  • оливковое масло — один стакан;
  • шафран — 0,5 чайной ложки;
  • соль морская по вкусу.

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, перемолоть в блендере вместе с перцем, чесноком (который лучше предварительно пропустить через пресс), яичным желтком. Добившись получения однородной массы, продолжать взбивать блендером и попутно тонкой струйкой медленно влить масло. Смесь постепенно приобретет консистенцию майонеза. Затем следует добавить шафран, острый перец, соль. Соус готов.

Вместо картофеля можно использовать хлебный мякиш, размоченный в рыбном бульоне или воде. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Экспресс-рецепт соуса руй

Майонезная основа соуса готовится в процессе взбивания желтка и оливкового масла. Если хочется получить соус очень быстро или нет желания взбивать смесь, то можно упростить рецепт.

Необходимые продукты:

  • масло оливковое — одна четверть стакана;
  • чеснок — четыре зубчика;
  • перец сладкий — одна штука;
  • майонез — один стакан;
  • соль — половина чайной ложки;
  • перец красный (кайенский или чили) — половина чайной ложки;
  • шафран — по вкусу;
  • лимонный сок — половина чайной ложки.

Сладкий перец запечь в духовке, очистить от тонкой кожицы, порезать. В блендер сложить майонез, сладкий перец, соль, чеснок, лимонный сок, шафран, горький перец. Всё хорошо взбить. Добавить соль, горький перец по вкусу. Соус готов.Вкусы французской кухни. Руй (соус): рецепт

Заключение

Соус — важный элемент в приготовлении мяса, рыбы, различных супов, салатов, гарниров. Даже самые простые блюда засияют своим вкусом с хорошо подобранной подливкой, приправой, соусом.Вкусы французской кухни. Руй (соус): рецепт

Руй — соус, который пока ещё не слишком популярен в России, но он довольно прост и доступен в домашнем приготовлении. Учитесь, дерзайте, удивляйте своих родных и близких новыми вкусами. Приятного аппетита!

Источник

Похожие статьи


Обсуждение 0

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector